Die Confiserie

Zu den vornehmlichen Spezialitäten des Hauses „Café Lorz“ gehört die Herstellung feinster Pralinen, vornehmlich Trüffel. Grundlage für das geschmackvolle Konfekt sind neben erlesenen Zutaten vor allem handwerkliches Geschick und die alten, über Generationen vererbten Rezeptbücher. Fernab der Massenfertigung sind die Pralinen auf dem Café Lorz Stück für Stück reine Handarbeit.

Und dabei ist die Angebotspalette, die Ihnen im Cafè in einer eigenen Theke präsentiert wird, weit gefächert. Trüffel von Champagner, Whiskey oder Cappuccino gehören ebenso dazu wie „Belgrader Mandeln“ (karamellisierte Mandeln auf einer Trüffelmasse). Dank edelster Rohstoffe halten die klangvollen Namen was sie versprechen. „Mocca Brasil“ zum Beispiel, hinter dem sich Pralinen aus Marzipan und Walnüssen gefertigt und mit Mocca verfeinert verbergen. Oder „Granduja“, eine Praline mit hellemMandel-Nougat.

Eine ganz wichtige Rolle spielen bei den Pralinen neben der Füllung (Ganache), die Kuvertüre, die den edlen Kern umhüllt und nicht von weniger erlesener Qualität ist. Für die wahren Kenner ist die „Schokolade“ für die Vollendung des Genusses der entscheidende Faktor. Entsprechend diffizil ist die Verarbeitung der Hülle, die äußerst temperaturempfindlich ist.

Aber nicht nur die Temperierung, auch die Verarbeitung der Kuvertüre selbst erfordert viel Erfahrung. Zu unterscheiden gilt es so zunächst nach Milch- oder weißer Schokolade und Bitterschokolade, die unterschiedlich behandelt werden müssen. Grund dafür sind die variierenden Fettbestandteile, die entweder einen gewissen Prozentsatz an Milchfett, oder wie bei der Bitterschokolade, ausschließlich aus Kakaobutter bestehen.